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Ende Oktober ist Erntezeit in Ascona. Dort wo der Schweizer Risotto-Reis angebaut wird. Seit 1997 produziert die Terreni alla Maggia den Reis im Trockenanbau. 145 Tage benötigt die Sorte Loto von der Saat bis zur Ernte. Die Sorte nennt man frühreif. Das schnelle Heranreifen ist wichtig, denn sonst wäre der Anbau in der Schweiz aus klimatischen Gründen wohl kaum möglich. Die Terreni alla Maggia ist ein Landwirtschaftsbetrieb in der Sonnenstube der Schweiz. Auf rund 150 Hektaren Land werden Weinreben gehegt, Reis und andere Getreide angebaut sowie der eigene Obst- und Gemüsegarten gepflegt. Mit dazu gehört das Hotel Castello del Sole, welches mit den Produkten aus dem Betrieb seine Gäste verwöhnt.

Risotto kochen: rühren oder nicht?

Mit der Risotto-Zubereitung kommt auch der ewige Streit: Soll man den Reis rühren oder lieber doch nicht? Was meint ihr? Auch wenn sich zu Beginn der Zubereitung noch alle einig sind, scheiden sich nach dem Anbraten und Ablöschen die Geister. Meine Antwort ist klar: Ich bin mit Rühren aufgewachsen und ich mag meinen Risotto cremig, aber bissfest. So empfiehlt es auch der Sternekoch des Castello del Sole, Mattias Roock. Ein Risotto-Gericht benötigt Liebe und Zuwendung, beinahe wie die bessere Hälfte. Beim ständigen Rühren wird quasi die Stärke aus dem Korn gerührt, was dem Gericht anschliessend seine sämige und schlotzige Konsistenz verleiht.

Mit Butter und Sbrinz zum perfekten Risotto

Die Tessiner würden keinen Rahm in ihren Risotto geben. Ein Stückchen Butter reicht und natürlich etwas geriebener Käse. Wobei neben dem Klassiker Parmesan natürlich auch das Schweizer Pendant Sbrinz geht. Am besten mindestens 22 Monate alten Käse nehmen, denn zum Schweizer Reis darf es gerne auch ein Stück Schweizer Käse sein. Der Risotto sollte zum Schluss bissfest bleiben, aber nicht hart sein: al dente ist das Zauberwort. Ebenso sollte er noch leicht fliessend sein, wenn er auf den Teller kommt.

Herbstliche Risotto-Rezepte

Ob man den Reis nun mit Steinpilzen zubereitet, ein Safran-Risotto zaubert oder ganz pur serviert, dem Geschmack sind keine Grenzen gesetzt. Ich ergänze mein Risotto im Herbst gerne mit angebratenem Butternuss-Kürbis, dazu etwas frittierter Salbei und geröstete Pinienkerne. Und wenn jemand dann eben doch nicht rühren möchte, sei auch das jedem selber überlassen. Schlussendlich kommt auf den Tisch, was uns selbst schmeckt.

Den Risotto-Reis Loto der Terreni alla Maggia SA kann man im Onlineshop des Landwirtschaft-Betriebes beziehen. Zudem wird er in Delikatessengeschäften sowie Bio- und Natur-Läden verkauft.

Lust auf Risotto bekommen? Hier gehts zu den besten Risotto-Rezepten.

 

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