Endlich wieder Schweizer Spargeln! Das musst du wissen.

Das Warten auf etwas, das man begehrt, ist unangenehm. Umso schöner aber ist der Moment, wenn das Verlangen schliesslich gestillt wird. Darum mag ich den Wechsel der Jahreszeiten. Weil jeder erste Geruch des Frühlings eine Freude zurückbringt, die es ohne den Winter nicht gäbe. Und weil die aufgewärmte Erde nun wieder Spargeln hervorstösst. Ende April geht das hierzulande los und dauert bis Ende Juni.

Mach den Frischetest!

Kein Spargel schmeckt besser als der, den ich fast ein ganzes Jahr vermisst habe – und das ist der Schweizer Spargel. Er wird in nächster Nähe geerntet. Frischer gehts nicht! Umgekehrt verliert dieses zarte Gemüse durch lange Transporte an Geschmack und Nährstoffen. Es macht rasch schlapp, wird hölzern, trocknet aus. Mach darum den Frischetest: Ein erntefrischer Spargel ist knackig, hat feuchte Enden (wenn du draufdrückst, tritt sogar etwas Saft aus). Er quietscht, wenn man ihn an einem anderen Spargel reibt. Seine Spitzen sind geschlossen.

Gute Gründe für den Aufpreis

Schweizer Spargeln sind teurer als jene aus dem Ausland. Ich bin verführt, die günstigeren zu nehmen, jene aus Übersee, die mich im Supermarkt bereits seit Februar locken. Kann ich wiederstehen? Lohnt sich der Aufpreis für lokales Gemüse? Ja: Schweizer Spargeln haben ein intensiveres Aroma, sie "kosten" mich weniger Rüstabfälle: Ich zahle mehr, es bleibt mir mehr.

«Spargeln ernten ist Chnochäbuäz!»

Spargelbauer Ronny Köhli
 

Spargeln aus Übersee brauchen 48-mal mehr Treibstoff

Ausserdem braucht eingeflogenes Gemüse aus Übersee laut einer WWF-Studie 48-mal mehr Treibstoff als Gemüse aus der Region! Beim Kauf von lokalen Spargeln zähle ich zudem darauf, dass die Arbeiterinnen und Arbeiter auf dem Feld anständig behandelt und entlöhnt werden. „Sie leisten 'Chnochäbuäz' “, hat mir der Schweizer Spargelbauer Ronny Köhli gesagt, „aber wir sind ein gut eingespieltes Team. Wir arbeiten mit Freude. Das ist mir wichtig.“

Grosser Personalaufwand, kleiner Ertrag

Die Spargelernte erfolgt „7 Tage die Woche, oft in 12-Stunden-Tagen“, so Köhli. Für die Ernte, das Waschen, Sortieren und Aufbereiten eines Kilos Spargel benötigt man etwa eine halbe Stunde. Sie sind darum eines der Gemüse mit dem grössten Personalaufwand. Kommt hinzu, dass Spargelstöcke erst ab dem vierten Jahr einen vollen Ertrag liefern und alle acht bis zehn Jahre ersetzt werden müssen. Der Spargelhof Köhli in Kallnach BE ist einer der grössten Spargelproduzenten der Schweiz, ein traditioneller Familienbetrieb. Er vermarktet rund 100 Tonnen Spargeln pro Jahr. Das Kilo in erster Qualität kostet hier 15 Franken. Zum Vergleich: Ein Kilo Kartoffeln kosten etwa 70 Rappen. Kein Wunder, dass man die Spargeln ein "königliches" Gemüse nennt.

Spargelgrün, -wurzeln und -samen verwerten

Darum will ich möglichst alles aus diesem exklusiven Liliengewächs herausholen und Food Waste vermeiden. Ich frage Esther Kern um Rat. Sie ist dafür bekannt, Gemüse vom Blatt bis zur Wurzel zu verwerten: "From Leaf to Root" heisst ihr derzeit gefeiertes Kochbuch. Dass man aus Spargelschalen und -abschnitten einen aromatischen Sud für eine Suppe oder ein Risotto kochen kann, wissen vermutlich viele. Esther Kern hat aber noch mehr Ideen: „Man kann das Spargelgrün marinieren und zu den Spargeln servieren“, erklärt sie mir. „In alten Büchern habe ich auch gelesen, dass Spargelsamen einst als feiner Kaffeebohnen-Ersatz dienten.“

Bier, Pulver oder gar aromatisierte Asche aus Spargeln?!

Hm, also ich bin mit echtem Kaffee eigentlich ganz zufrieden. In ihrem Buch führt Kern auch ein Rezept auf, worin Spargelabschnitte getrocknet, gemahlen und mit Rahm zu einer Crème aufgekocht werden. Das stelle ich mir fein vor. In einem weiteren Rezept werden Spargelschalen gebacken, bis sie schwarz sind. Ihre Asche wird in eine Sauce eingerührt. Ester Kern hat bei einem dänischen Spargelbauern sogar einmal Bier degustiert, das dieser aus den Wurzelstöcken der Pflanze gebraut hat.

All dies übersteigt meine Möglichkeiten. Mehr als einen Spargelsud oder vielleicht noch das Pulver bringe ich nicht zustande. Da ich zu Hause aber seit Jahren einen Zierspargel hege, traue ich mir zu, einen anderen Tipp zu befolgen: Warum nicht mal selbst echte Spargeln anpflanzen? So keimt bereits ein neues Verlangen auf.

Vermeide Food Waste durch gute Lagerung!

• Nimm die Spargeln nach dem Kauf aus der Verpackung.
• Ungeschälte, rohe Spargeln kannst du bis zu vier Tage im Gemüsefach des Kühlschrankes aufbewahren. Wickle sie dazu in ein feuchtes Küchentuch.
• Einen Bund grüne Spargeln kannst du auch aufrecht in eine Schale mit Wasser stellen. Fülle nur ca. 2 bis 3 cm Wasser ein.
• Geschälte Spargeln wickelst du in Plastikfolie. Lege sie in den Kühlschrank, verwerte sie spätestens am nächsten Tag.

Rohe Spargeln kannst du auch einfrieren. Zuvor säuberst du sie, schneidest die Enden ab und entfernst bei weissen Spargeln auch die Schale. Das Gemüse im Plastikbeutel oder in einer Frischhaltebox einfrieren. Spätestens nach sechs Monaten noch gefroren ins kochende Wasser geben.

Ein Vergleich sagt alles

Spargeln erfordern viel Arbeitsaufwand und ergeben vergleichsweise wenig Ertrag. Das macht sie so exklusiv und wertvoll! Das sind die Erträge verschiedener Gemüse pro Quadratmeter Erde:

Spargel               300 g
Karotten          6500 g
Blumenkohl   3500 g
Broccoli           2500 g
Fenchel            2100 g

Herrliche Spargelrezepte findest du hier.

Infos und Kochtipps gibt es im Spargel-Video von Schweizer Gemüse.

Spargelproduzenten findest du in dieser Übersicht.

Wie die Spargelernte abläuft, siehst du im Video vom Spargelhof Köhli.

Dir gefällt die Leaf-to-Root-Idee? Hier gibts mehr Infos und Rezepte.