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Schweizer Käse ist weltweit bekannt für seinen einzigartigen Geschmack. Was vor Hunderten von Jahren damit begann, die Milch länger haltbar zu machen, ist heute ein Stück Schweizer Geschichte – und ein echtes Traditionsprodukt.

Tradition #1: der Alpabzug

Der Alpabzug ist bis heute gelebte Tradition. Mit den geschmückten Kühen zeigt der Älpler Dankbarkeit für einen guten Alpsommer, guten Käse und gesundes Vieh. Das hat mir Reto Vogel von der Alp Schlacht bei meinem Besuch im Sommer verraten. In Schüpfheim, wo sie jeweils herzlich empfangen werden und am Käsemarkt ihren Alpkäse verkaufen, trifft er normalerweise beim Alpabzug auf weitere Älpler. Dieses Jahr sind die Feierlichkeiten und der Käsemarkt abgesagt. Trotzdem: Reto Vogel hält an der Tradition Alpabzug fest. Der Alpsommer war gut, die Tiere sind wohlauf und die Qualität seines Alpkäses überzeugt: Traditionell zeigt und verdankt er das mit dem Alpabzug.

Tradition #2: kurze Transportwege bei der Herstellung

Seit jeher bringen die Milchbauern ihre Milch direkt in die Käserei für die Käseproduktion. Auch heute noch kommt die Milch für die grossen Käsesorten und Käsespezialitäten aus nächster Umgebung der Käserei. Lange Transportwege erübrigen sich. Die frische Milch für Emmentaler AOP stammt beispielsweise von Bauernhöfen, die maximal 20 Kilometer von der Käserei entfernt liegen. Die Sortenorganisationen regeln dies in ihren sogenannten "Pflichtenheften". So gelangt die naturnah produzierte Milch quasi vom Stall direkt ins Käsekessi. Diese direkten Arbeitsschritte schonen Natur, Umwelt und das Klima.  

Tradition #3: die lokale Produktion

Seit Beginn der Käseherstellung wird Schweizer Käse in den Dorfkäsereien produziert. Das ist bis heute so. So kommt auch von den grossen Käsesorten wie zum Beispiel Appenzeller® oder Le Gruyère AOP jedes Stück Käse aus einer lokalen Dorfkäserei. Dabei spielt es keine Rolle, ob der Käse direkt in der Dorfkäserei, in einem Fachgeschäft an der Käsetheke oder beim Detaillisten im Selbstbedienungsregal gekauft wird. Aus welcher Dorfkäserei der Käse stammt, kann man übrigens anhand der Käsereinummer nachverfolgen. 

Tradition #4: das Handwerk

Bleiben wir bei der Herstellung und der Produktion von Schweizer Käse. Um guten Käse zu produzieren, braucht es neben den natürlichen Rohstoffen viel Know-how, gutes Gespür und Einsatz vom Käser. Denn die Tradition des Handwerks ist bis heute geblieben. Obwohl die Technologie in einigen Bereichen Einzug gehalten hat, wird Schweizer Käse noch immer in echtem Handwerk hergestellt. Wenn du wissen willst, was junge Berufsleute zum Handwerk und "Gspüri" sagen, in meinem ersten Blogpost habe ich einen Milchtechnologen in Ausbildung genau das gefragt.

Tradition #5: die Rezeptur

Die Rezepturen für die bekannten Schweizer Käsesorten existieren seit Hunderten von Jahren. Daran hat sich bis heute nichts gerändert. Von Generation zu Generation wird die Rezeptur weitergegeben. So behalten die Käse ihren authentischen, sortentypischen Geschmack. Wichtig zu wissen: Schweizer Käse enthält keine unnötigen Zusatzstoffe. Damals wie heute. In Schweizer Käsereien und Reifekellern wird zudem freiwillig auf eigentlich erlaubte Konservierungsmittel und Farbstoffe verzichtet!

Tradition #6: die Regionalität

Bereits die Namen vieler Schweizer Käsesorten verraten ihren Ursprung. Und so zeichnen die grossen Schweizer Käsesorten ihre Region aus. Obwohl die Tradition der Käseherstellung überall gleichermassen geteilt wird, ist jeder Käse einzigartig. Es sind die kleinen regionalen Unterschiede, die sich auch im Käse wiederfinden und die man schmecken kann. So hat jede Käsesorte ihren eigenen, typischen Charakter, genauso wie ihre Ursprungsregion. Übrigens: Auch die Ursprungsregion der einzelnen Käsesorten ist in den oben erwähnten Pflichtenheften geregelt. So stammt ein Käse vom Rohstoff über die Herstellung bis hin zur Pflege und Reife aus dem jeweiligen Ursprungsgebiet.

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