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Den Gemüsegärtner Martin Schärer aus Oberweningen ZH mag ich, obschon ich ihn nicht persönlich kenne. Denn erstens bekommen wir von ihm im Frühling die ersten Rhabarberstangen früher geliefert als von jedem anderen Schweizer Landwirt. Er erntet die süsssauren Stangen für einen Schweizer Grossverteiler drei Wochen vor allen anderen - dank einem Frühlingstrick. Zweitens teilen er und ich die gleiche Leidenschaft: "Ich habe Rhabarber einfach fürs Leben gern", sagt er. So geht’s mir auch: Rhabarber hat diesen eigenwillig-einzigartigen, frischen Geschmack, diese verlockende rosa Farbe, und er bietet unzählige Möglichkeiten, wie man ihn zu Kompott, Saft, Schorle und den traumhaftesten Kuchen nach Grossmutterart zubereiten kann - ich finde ihn unwiderstehlich! Kein Wunder, nimmt die Nachfrage nach Rhabarber in der Schweiz stetig zu.

Innovativer Landwirt sorgt für mehr Genuss

Zudem mag ich Schärer, weil er ein innovativer Landwirt ist: Als schlauer Tüftler hat er einen ausrangierten Lieferwagen zu einer mobilen Heizung ausgebaut. Darin wird Holz aus der Gegend verbrannt, Wasser aufgeheizt und in Schläuchen zu den Rhabarberwurzeln geführt, damit diese den Frühling spüren, noch bevor er da ist. Über der Erde sind sie warm abgedeckt – so schafft es Schärer, dass sein Rhabarber früher reift, mehr Süsse entwickelt und als erster die Verkaufsregale erreicht. Dort liegen zwar oft auch bereits einige blass-grüne Rhabarberstangen aus dem Ausland herum, die lasse ich aber liegen, denn ziemlich sicher wurden sie von weither aus einem Gewächshaus herangekarrt, sind also nicht mehr knackfrisch. Womöglich wurden sie sogar mit Pflanzenhormonen behandelt.

Kulinarisch Obst, botanisch Gemüse

Lieber ziehe ich einheimisches, "echt" gewachsenes Gemüse ohne lange Transportwege vor. Ja, Rhabarber ist kein Obst, sondern ein Gemüse. Warum? Weil botanisch gesehen nicht seine Früchte, sondern nur die Stiele des Staudengewächses verwendet werden. Diese sollen so frisch, jung und reif wie nur möglich genossen werden. Und so erkennt ihr diese Qualitäten:

  • Die Oberfläche der Stangen soll glatt und nicht gerillt sein. Je heller deren Farbe, desto jünger ist der Rhabarber.
  • Falls die Blätter noch dran sind, sollten auch diese grün und knackig sein. Gelbe Ränder sind ein Warnzeichen.

"Am besten, man verarbeitet den Rhabarber sofort", rät Gmüesler Schärer, "aber man kann ihn auch in der Verpackung lassen oder in ein feuchtes Tuch wickeln und in den Kühlschrank legen." Ohne Licht und Wärme kann er so bis zu einer Woche gelagert werden.

«Rhabarber roh essen? Darf man das denn? Ja, aber …»

 

Erst gekocht entwickelt er all seine Qualitäten

Schärer geniesst seinen Rhabarber direkt ab Feld. Er bricht sich gerne eine Stange ab – ja, sie wird gebrochen, nicht geschnitten – und steckt sie sich noch roh zwischen die Zähne, um während der Ernte daran herumzukauen. Rhabarber roh essen? Darf man das denn? Ja, darf man, solange es nur ab und zu ein, zwei Stangen sind. Rhabarber enthält Oxalsäure, welche in grösseren Mengen durchaus ungesund sein kann. Am meisten davon ist in den Blättern enthalten, deshalb sollten die Blätter weder roh noch gekocht verzehrt werden. Kleine Kinder oder gesundheitlich angeschlagene Menschen sollten Rhabarber aber immer nur gekocht essen. Als Kompott zum Beispiel zu Griessbrei, mit Quark oder Joghurt oder so, wie es Martin Schärer am liebsten tut: in einer saftigen Wähe.

Wie mögt ihr Rhabarber am liebsten? Mein Favorit: Rhabarber-Schorle, ganz kalt, an einem heissen Tag, mit einem Buch, in einem Strandkorb!

 

Rhabarber clever verwerten: So wird’s gemacht

 

Sortenwahl

Je nachdem, was ihr mit dem Rhabarber anstellen wollt, wählt ihr eine passende Sorte aus: Falls euch die rosa Farbe egal ist, könnt ihr euch ebenso gut auch die grünen Stängel besorgen. Sie sind preislich günstiger und schmecken so gut wie die rosa Sorten, allenfalls sind sie etwas saurer.

Saison

Rhabarber ist zwischen April und Juni geniessbar. Je mehr er reift, desto dunkler wird er und desto mehr Oxalsäure enthält er. Darum, und um der Pflanze eine Pause zu gönnen, sollte er ab Juli nicht mehr geerntet und gegessen werden. Rhabarber wird hierzulande mit oder ohne Folienbedeckung im Freiland angebaut und zum Teil in Räumen angetrieben. Er gedeiht auch problemlos im Hobbygarten.

Schälen, ja oder nein?

Zuerst schneidet ihr die Blätter weg und wascht die Stangen gründlich ab. Die grünen Stangen solltet ihr wegen der Fasern schälen, indem ihr sie unten bei der Bruchstelle abschneidet, dort am Rand mit einem Rüstmesser ansetzt und so die Schale einfach abzieht. Die rosa Stängel kann man schälen, muss sie aber nicht, sofern einem die rosa Farbe wichtig ist.

Süss oder salzig

Meist wird Rhabarber süss verwendet für Kompotts, Kuchen, Konfitüren. Idealerweise wird er mit Milch, Quark oder Rahm verfeinert. Es gibt im Internet aber auch Rezepte für salzig-würzige Chutneys oder Gemüsebeilagen, die zum Beispiel zu Fisch passen.

Hier einige Rezeptvorschläge:

Rindsplätzli mit Rhabarber-Knoblauch-Sauce

Pouletspiessli mit Rhabarber-Chutney

Fischröllchen mit Rhabarber

Lange köcheln lassen

Wenn ihr Rhabarbersaft herstellen wollt, dann lasst die zerkleinerten Stangen so lange köcheln, bis sie komplett zerfallen. Danach durch ein Sieb giessen, zuckern und geniessen!

Einfrieren

Rhabarber waschen, schälen, in Stücke schneiden und so einfrieren.

Hier findest du weitere Informationen sowie tolle Rhabarber-Rezepte.

Rhabarber, alleine das Wort macht schon Spass! Rhaa-baar-berrrrr! Wer den Zungenbrecher von der Rhababarber-Barbara kennt, weiss was ich meine …

 

In Zusammenarbeit mit

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