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Wenn ich früher mit Freunden jeweils auswärts essen ging, war ich mit meinem Geschmack irgendwie oft alleine. Wer bestellte schon Milken? Wer wagte es, spanische Nierli (ja, das sind Stierhoden!) zu essen? Meine Freunde, wenn sie nicht grad ohnehin Vegis sind, setzen gerne auf Entrecôte oder Lammracks. Und zu Hause braten sie sich öfter mal ein À-la-minute-Plätzli oder servieren ein Filet, wenn Gäste kommen. Das ist edel, doch doch, aber auf Dauer etwas langweilig.  

Fleischstücke: mehr als Filet und Entrecôte

Wenn wir nur immer die "besten" Stücke vom Tier essen, dann entgehen uns ein paar entscheidende Dinge: Wir verzichten freiwillig auf die Schönheit des Einfachen. Wir verpassen es, dem Nutztier gegenüber dankbar zu sein und ihm Respekt zu schenken. Und - last, but not least: Wir können unsere wahren Kochkünste nicht voll ausschöpfen.

Denn eine Pouletbrust anbraten kann jeder - aber Innereien oder andere Spezialteile des Tieres hochstehend zuzubereiten, das ist eine Kunst, die nicht jeder beherrscht. Darum bestelle ich im Restaurant gerne Zunge oder Leberli, weil ich am Gericht sofort erkennen kann, ob ein wirklich guter Koch in der Küche tätig ist. Und weil ich diese Dinge daheim eh nicht kochen darf, weil ausser mir keiner daran Interesse hat. Wir sind zu Hause mit Fleischkonsum ohnehin eigen: Die eine Tochter isst allerhöchstens mal ein paniertes Schweinekotelett, die andere will kein Huhn, der Vater niemals Hase oder Gans. Darum sorgen wir als Flexitarier für viel Abwechslung am Esstisch, kombinieren gerne Käse, Quark, Eier und Hülsenfrüchte mit verschiedensten bunten Gemüsen. Was Kutteln oder Milken sind, das wissen die Kinder schon gar nicht erst.

Nose to tail: Altes neu entdecken

Schweizer Fleischkonsum: Früher war alles besser?

Das ist typisch für uns Wohlstandskonsumenten: Früher war es noch völlig selbstverständlich, ganze Tiere zu verwerten. Meine Eltern, die beide noch als Kinder auf Bauernhöfen aufwuchsen, geniessen bis heute jedes kleinste Stück Fleisch mit allem Respekt: Selbst Schweinefett geben sie als "Griebenschmalz" freudig den Bratkartoffeln bei. Wer wie sie einst Nutztiere selbst gehegt und geschlachtet hat, dem fiele es nicht ein, "schlabbrige" Teile, Schnörrchen oder Schwänzchen abzulehnen - zumal der Esstisch einst karg war und Fleisch meist nur sonntags auf den Teller kam.

«Die Edelstücke eines Rindes machen nur rund einen Zehntel des verkaufsfertigen Fleisches aus.»

Der Umwelt zuliebe die Fleischwahl variieren

Erst mit zunehmendem Wohlstand hat sich unser Konsumverhalten geändert. Edelstücke wurden immer beliebter. Heute will die Filet-Gesellschaft nur noch "das Beste". Bei einem Rind machen Filet, Huft und Entrecôte je nach Berechnungsmethode aber nur rund sieben Prozent des Schlachtkörpers aus - damit ist das verkaufsfertige Muskelfleisch gemeint. Allein schon deshalb macht es aus ethischen und ökologischen Gründen Sinn, seine Fleischwahl zu variieren und sich mal mit neuen Rezepten an ein Rindsragout, ein Siedfleisch oder an Schweinshaxen heranzuwagen. Mir schmeckt das genauso wie ein Edelstück. Ausserdem sind diese Stücke viel preiswerter. 

Schweizer Fleisch Academy entdecken

Wie immer, wenn etwas überbordet, entsteht eine Gegenbewegung: Sie entstand 1999 mit dem englischen Kochbuch "Nose to Tail", das in kürzester Zeit zum neuen Kultbuch avancierte. 2014 erschien die deutsche Ausgabe. Dieses Zeitgeist-Buch zeigt, wie man vom "Schnörrli" bis zum "Schwänzli" alles verwendet. Auch die Schweizer Fleisch Academy hat auf ihrer Website und in der gleichnamigen App tolle Videos aufgeschaltet, die mit kreativen Rezepten den "Nose to Tail"-Trend aufgreifen. Da werden Kalbsleberli auch mal mit Himbeeren gebraten oder Hamburgerbrötli mit Pulled Beef belegt. Da brutzeln Rindskutteln mediterran mit Oliven und Kapern und Kalbsmilken werden mit Zabaione veredelt.

"Nose to tail"-Rezepte ausprobieren

Hm, spannend, das würde ich gerne mal ausprobieren, aber mit diesen Rezepten muss ich - abgesehen vom Pulled Beef Burger - bei meiner Familie nicht aufwarten. Es reicht, wenn sie zu Hause meine Freude für Siedfleisch und Ossobuco teilen (nicht zuletzt, weil ein würzig duftender Schmortopf das beste Antidepressivum im Winter ist!).

Hauptsache Schweizer Fleisch

Und im Gegensatz zu früher bin ich heutzutage auch im Restaurant zunehmend in guter Gesellschaft. Ob Szenebeiz oder Zunfthaus: Immer öfter sehe ich "Nose to Tail"-Gerichte auf der Karte. Seit ich meinen Mann kenne, teilt zudem noch jemand meine Vorlieben: meine Schwiegermutter. Wenn wir zusammen auswärts essen, bestellen wir zwei jeweils das, was wir zu Hause nicht auf den Tisch bringen können: Leberli und Nierli nach bester Manier. Die Schwiegermutter als Verbündete?! Aber sicher: Liebe geht durch den Magen.

"Lehrgang" und Wissen rund ums Fleisch, Rezepte, Tipps und Tricks: Schweizer Fleisch Academy.

Aus gutem Grund: Schweizer Fleisch.

In Zusammenarbeit mit

Ursula M.
21. Nov 2017
Neugierde - Respekt - Freude...... und Dankbarkeit!

Mit Ihrer Liebe für jedes Fleischstück - besonders auch die verachteten, verschmähten - sprechen Sie mir aus dem Herzen! Ich bin auch so neugierig, dass ich alles probieren würde, das ich vielleicht noch nicht kenne - nicht zuletzt auch aus Respekt und Anstand gegenüber dem Koch oder der Köchin. Hinter dem Angebot stecken doch auch Überlegung, Arbeit und Freude!

 

 

Otto W.
21. Nov 2017

Jetzt isch Zyt für Metzgete. Und do gits eigetlich alles.

Christoph B.
24. Nov 2017
Herr

"Nose-to-Tail" ein tolles Konzept, welches Abwechslung in unsere Speisekarte bringt und den vollen Wert des geschlachteten Tiers nutzt. Ich unterstütze es!

Es scheitert jedoch meiner Meinung nach daran, dass vielfach die Allgemeinheit (zumindest hier in der Schweiz) von diesen Fleischstücke gar nichts wissen. Und falls sie diese per Zufall im Laden doch entdecken, wissen sie nicht wie man es zubereiten kann/könnte. Und spätestens kommt es dann zum Scheitern, wenn man realisiert dass diese Stücke häufig etwas längere Kochzeiten benötigen (in der modernen Hektik fehlt die Zeit sich lange in der Küche zu verweilen, leider...). Ist es also die Aufgabe der Restaurants uns die kulinarische Vielfältigkeit vom Tier zu zeigen und schmackhaft zu machen?

StadtLand-Redaktion

Lieber Christoph, ja, genau, das denke ich auch: Die Restaurants könnten diese Chance nutzen, den neuen Trend aufgreifen und es sich zur Aufgabe machen, einige neue, kreative Ideen betreffend Nose-to-Tail in Umlauf zu setzen. Ausserdem schätze ich es, dass sich manche Profi-Köche die Zeit nehmen, die zeitaufwändigeren Gerichte für uns zu kochen.

Freundliche Grüsse, Gabriela

Yvonne G.
14. Dez 2017
Liebe geht durch den Magen !

Sie sprechen mir aus der Seele mit "Nose to Tail". Ich liebe die guten alten Gerichte mit Innereien und anderen günstigen Fleischstücken. Sie sind mit vielen lieben Erinnerungen an meine Kindheit verbunden, z.B. die Milken-Pastetli meiner Grossmutter, Kalbs-"Gschtell" (Lunge und Herz) oder die wunderbaren Kalbs-Hirn-Schnitten meiner Mutter. In Frankreich sind Innereien, Kalbskopf, Zunge usw. noch (oder wieder) auf der Speisekarte vieler Restaurants zu finden und ich schwelge jeweils in ris de veau, foie, rognons, cervelles, tête de veau usw. Herrlich !!! In der Schweiz gibts bei dem einen Grossverteiler nicht mal mehr Oxtail, geschweige denn andere Innereien (ausser Leber und Zunge). Beim anderen Grossverteiler habe ich Milken, Kalbskopf, Rinderherz, Oxtail usw. gefunden. Hier wird "Nachhaltigkeit" nicht nur gepredigt, sondern gelebt. Meinem Mann bereitet es Freude, diese Gerichte sehr schmackhaft für mich/uns zuzubereiten - wahrlich eine Liebeserklärung !

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