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Fleisch zweiter Wahl?

Sind Second Cuts Fleisch zweiter Wahl? Ganz im Gegenteil! Diese schmackhaften Fleischstücke stammen aus dem Bauch, der Brust oder der Schulter des Rinds, im Gegensatz zu den Edelstücken Filet und Entrecôte, die aus dem Hinterviertel stammen. Second Cuts sorgen einerseits für Abwechslung auf dem Teller, andererseits sind sie ökologisch sinnvoll. Es geht um die ganzheitliche Verwertung des Tiers, im Sinne der "Nose to Tail"-Idee. Ein weiterer Vorteil: Second Cuts sind zum Teil günstiger als die Edelstücke - unter anderem, weil (noch) keine grosse Nachfrage besteht. Es ist allerdings sinnvoll, diese beim Metzger vorzubestellen.

Die vergessenen Fleischstücke

Second Cuts stammen wie Edelstücke auch aus dem Muskelfleisch. Der Unterschied ist jedoch, dass die Edelstück-Muskeln vom Tier weniger belastet wurden und darum zarter sind, wohingegen Second-Cuts-Stücke von stärker beanspruchten Muskeln stammen und darum ein wenig an Zartheit eingebüsst haben. Kenner sagen diesen Stücken dafür aber mehr Geschmack nach. Früher wurden diese Fleischstücke hauptsächlich als Schmorfleisch verarbeitet und lange gegart. Heute sind sie trendy, und man weiss, dass sich einige sehr gut zum Braten, für den Grill oder gar für die Sous-vide-Zubereitung eignen.

Auf der Suche nach Second Cuts

Im Geschäft trifft man hin und wieder schon auf solche speziellen Fleischstücke. Das Angebot ist aber noch nicht gross. Beim Metzger hat man da schon bessere Chancen, und man kann die Stücke auf Vorbestellung kaufen. Die speziellen Fleischstücke werden vor allem vom Rind angeboten. Beliebt ist etwa das Flat Iron Steak. Auch beim Schwein gibt es tolle Second Cuts, so zum Beispiel das Secreto. Seltener werden Second Cuts vom Kalb oder Lamm angeboten.

Einen Namen in Sachen Second Cuts haben sich die LUMA-Boys gemacht. Die beiden Freunde Lucas Oechslin und Marco Tessaro haben ein Flair für Trends und fürs Spezielle. Bekannt wurden sie übrigens durch das Veredeln von Schweizer Fleisch mit einem speziellen Edelschimmelpilz. Klingt gewöhnungsbedürftig, schmeckt grossartig! Aber das ist ein anderes Thema… Zusammen mit der Weinhandlug Smith & Smith haben die beiden 2016 in Zürich das Steakhouse Smith and de LUMA eröffnet - mit vielen Second Cuts im Angebot. Besonders beliebt sind dort das Flat Iron, das Tri-tip, das Flank, das Outside-Skirt und das Hanging Tender. Welche Fleischstücke sich hinter diesen Anglizismen verstecken und wie man sie zubereiten kann, erfährst du hier.

Zwei Zubereitungsbeispiele: Onglet und Bavette

Das Onglet, auch Hanging Tender genannt, ist ein Stück aus dem Zwerchfell und kann bis zu 500 g wiegen. Es ist ein tolles Kurzbratstück. Es sollte mindestens 10 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank genommen und trockengetupft werden. Durch das scharfe Anbraten in Bratbutter entwickelt es seinen optimalen Geschmack. Innen darf es noch bleu oder à point sein, aussen soll es eine markante Kruste haben. Die Empfehlung des Küchenchefs Alan Hamilton von Smith and de Luma lautet daher: „Serve it black and blue!“.

Die Bavette ist ein circa 1,5 kg schweres Stück, das sich zwischen Huft und Stotzen des Rindes befindet. Es eignet sich hervorragend für den Grill: Auf beiden Seiten scharf anbraten, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 40-42°C erreicht hat, dann etwa 10 Minuten auf der glutfreien Seite des Grills garen lassen. Fertig. Tipp: Es empfiehlt sich, das Stück vor dem Grillieren in Portionen zu schneiden, um möglichst viel Oberfläche zu haben, da das Fleisch der Bavette gut karamellisiert.

Natürlich will auch ein Second Cut eine angemessene Begleitung haben. Darum hier einige passende Saucen-Rezepte:

Whisky-Pfeffer-Buttersauce

Jogurt-Knoblauch-Sauce

Senfschaum-Sauce

Meerrettichsauce

Zwiebelsauce

Kresse-Quark-Sauce

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