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Meine lieben Freunde der guten Küche

Habt ihr euch auch schon gefragt, wie aus normaler Kuhmilch laktosefreie Milch wird? Und ob die laktosefreie Milch überhaupt von der normalen Milch abstammt oder ob diese eine völlig neue Art von Milch ist? Und wieso die laktosefreie Milch tendenziell süsser schmeckt als normale Milch? All diese Fragen habe ich von euch erhalten, und mit genau diesen Fragen bin ich in den Kanton Aargau nach Suhr zu Emmi gefahren.
 

Laktosefrei ist nicht gleich laktosefrei

Meine Reportagereise führte mich in die Produktionshalle von Emmi, wo auf Fliessbändern reihenweise laktosefreie Milch durch die Halle transportiert wird. Diese Milch wird aber nicht als Milch bezeichnet, sondern als MilchGETRÄNK. Wieso?

Um aus normaler Kuhmilch laktosefreie Milch zu machen, gibt es zwei Verfahren:

  • Das erste nennt sich «enzymatische Hydrolyse». Dabei wird der Milch ein Milchzucker spaltendes Enzym zugefügt, welches den Milchzucker bzw. die Laktose in zwei Einzelzucker aufteilt (Galaktose und Glucose). Nach diesem Vorgang schmeckt die so laktosefrei gewordene Milch süsser als normale Kuhmilch, darf sich aber weiterhin Milch nennen.
     
  • Das zweite Verfahren nennt sich «Good-Day-Verfahren». Hierbei handelt es sich um ein von Emmi patentiertes Verfahren, bei welchem der normalen Kuhmilch der ganze Milchzucker zuerst entzogen, dann aufgespalten und anschliessend teilweise wieder zurückgeführt wird. Daher schmeckt die Milch nach dem Good-Day-Verfahren auch weniger süss als andere laktosefreie Milchprodukte. Sie darf aber nun nicht mehr «Milch» genannt werden, sondern eben «MilchGETRÄNK».

Laktose, der Milchzucker

Wieso ist nun aber die laktosefreie Milch süsser als normale Kuhmilch? Bei der Spaltung des Milchzuckers wird der Zweifachzucker Laktose in Glucose und Galaktose aufgeteilt. Dies geschieht durch ein Enzym, das als eine Art Schere fungiert und die Laktose in die beiden Zuckerarten trennt. Nach dieser Aufteilung enthält die Milch zwar immer noch gleich viel Zucker wie vorher, die Anzahl einzelner Zuckerbestandteile hat sich aber verdoppelt. Deshalb schmeckt laktosefreie Milch süsser als normale Kuhmilch.

Das Good-Day-Milchgetränk von Emmi schmeckt weniger süss, weil ein Teil der Laktose bzw. des Milchzuckers entfernt wird und damit auch ein Teil der Süsse wegfällt. Es enthält deshalb auch weniger Kohlenhydrate in Form von Zucker. Als Vergleich:  Eine laktosefreie Milch hat ungefähr 5 g Zucker auf 100 ml Milch, das Milchgetränk von Emmi 3 g auf 100 ml Milchgetränk.

Kurz zusammengefasst:

  • Es gibt zwei Verfahren, um Milch laktosefrei zu machen.
  • Bei einem Verfahren ist das Endprodukt süsser (enzymatische Hydrolyse), beim anderen Verfahren, dem Good-Day-Verfahren, ist das Endprodukt weniger süss, weil bei ihm der entzogene und anschliessend aufgespaltene Milchzucker nur noch teilweise wieder ins Produkt zurückgeführt wird.

 

Falls ihr noch weitere Fragen habt, dann zögert nicht, mir diese via Kommentar zu stellen.

Euer Fräulein Laktosefrei

 

Hier erfährst du mehr zum Thema Laktoseintoleranz.

Lilo S.
12. Okt 2018
Süsse Milch

Herzlichen Dank für Deinen Blog! Ich habe mich schon immer gefragt, wieso lactosefreie Milch süsser schmeckt als normale Milch. Jetzt weiss ich dank Deinem Blog Bescheid!

StadtLand-Redaktion

Hoi Lilo
Oh, so schön zu lesen! Herzlichen Dank für dekn liebes Kompliment. Es freut mich, wenn ich dir das „Mysterium“ erklären konnte.
Ein tolles Wochenende dir und herzliche Grüsse aus Winterthur, Olivia

Christoph B.
12. Okt 2018
Laktose im Jogurt?

Danke für die schnelle und einfach verständliche Erklärung zur Entstehung von Laktosefreier Milch.
Ihre Antwort auf die Frage von Oliver D. vom 9. Oktober wirft für mich Fragen auf. Da erwähnen Sie, dass Jogurt Milchzucker (also Laktose) enthält. Allerdings war ich der Überzeugung, dass durch das Fermentieren mit einem Jogurtbakterium (z.B.Lactobacillus bulgaricus) wird die Laktose in Milchsäure umgewandelt. Höchstens Restmengen von Laktose können im Jogurt noch vorhanden sein falls eine kurze Fermentation verwendet wird (d.h. nur mild saures Jogurt). Stimmt das so?

StadtLand-Redaktion

Hoi Christoph
Bei der Jogurt-Herstellung wird ein Teil des Milchzuckers in Milchsäure umgewandelt, das gibt dann den typischen Jogurtgeschmack. Es ist aber nur ein kleiner Teil Milchzucker, der in Milchsäure umgewandelt wird. Jogurt enthält darum noch relativ viel Milchzucker (bis 5 g pro 100 g). Gleichzeitig ist es aber eher gut verträglich. Darum gilt auch hier: Die individuell tolerierbare Menge muss ausgetestet werden. Ich persönlich beispielsweise, vertrage Jogurt nicht wahnsinnig gut. Ich wünsche dir gutes Gelingen und ein tolles Wochenende!
Herzliche Grüsse, Olivia

Alexander S.
22. Nov 2018
Pflanzenmilch ist besser!

Warum um allers in der Welt laktosefreie Kuhmilch? Niemand braucht die Muttermilch einer 800 Kilo schweren, felltragenden Mutter. Laktoseintoreranz ist ein klares Zeichen des Körpers dafür, dass er sowas nicht braucht. Kein anderes Säugetier trinkt Milch einer anderen Spezies. und schon gar nicht im Erwachsenenalter. Drei Viertel der Menscheit können keine Milch verdauen, und es geht ihnen bestens dabei. Die Produktion von Milch ist mit grossem und unnötigem Tierleid verbunden und trägt - weil viel Kraftfutter aus Hungerländern verwendet wird - auch noch zu Klimawandel, Hunger und Gewalt bei. Das Rind des Reichen frisst das Brot des Armen. Dabei leidet auch unsere Gesundheit, und es werden immer mehr Zusammenhänge zwischen zunehmenden Zivilisationskrankheiten und Milchkonsum aufgedeckt. Es gibt so viele leckere und gesunde Alternativen zu tierischer Muttermilch, die von Natur aus weder Laktose noch Kasein noch Transfette oder morphinähnliche Substanzen enthalten. Wir brauchen dieses mit Eiter, Blut und Antibiotika verunreinigte Drüsensekret nicht!

StadtLand-Redaktion

Lieber Alexander
Menschen haben im Laufe der Evolution die Fähigkeit entwickelt, Milch von Tieren zu verdauen und die wertvollen Nährstoffe für sich nutzbar zu machen. Das hat ihr Überleben gesichert. Es gibt zudem kein Nahrungsmittel, das nicht auch eine Intoleranz oder eine Allergie hervorrufen kann. Das gilt für Milch genauso wie für Soja, Getreide, Nüsse, Äpfel oder Sellerie. Wer Laktose intolerant ist, hat ein Anrecht auf die Auswahl von laktosefreien Ersatzprodukten. Was er wählt, ist seine Privatsache.
Wenn du wissen möchtest, wie Schweizer Milchkühe tatsächlich leben, gibt dir das Angebot der offenen Stalltüre Einblick. Führe die Diskussion mit den Milchproduzenten und arbeite auch mal auf einem Bauernhof mit. Dann erfährst du aus erster Hand, wie Schweizer Bauern ihre Tiere umsorgen, wie das Futter produziert wird und welche Gesundheits- und Hygienestandards eingehalten werden müssen. 
Beste Grüsse, das StadtLand-Team

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